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2006-12-30 | 黄金食客评食总汇
由食客网发起，专业的美食评论家组成。成员来自不同的领域、有记者、摄影师、营销专家、管理高层、厨师、互联网精英、明星等，他们对食物有浓厚的兴趣，灵敏的味觉，专业的功底，对美食及美食文化有相当深刻的了解，并有自己独特的心得体会。
黄金食客组旨在为食客们提供专业的美食评论，以便为食客们提供详尽真实的美食资讯和餐馆指南。同时，我们致力于帮助餐厅挖掘出自身的特色，改进菜品和服务质量，提升文化层次，并为餐厅提供有价值的帮助和建议。
2006-12-09 17:09:18 / 天气: 冷 / 心情: 高兴 / 精华(1) / 置顶(1)
前两天去了煦园，就在地安门与平安大街交叉口。图片说话吧。
煦园就在临街店面的小巷里，说是小巷，不深，一眼就能看到。招牌就放在巷口，还摆了把椅子，放着菜谱供人翻阅。
门口有两个小石狮，旁边有一个类似石井的冬冬，整齐码放着一圈啤酒瓶，呵呵，可能老板曾开过酒吧，习惯还没有改过来吧。
一进门，就是一个小门厅，迎面是一堵玻璃墙。中间放着风水鱼，下边的储酒架里塞满了酒，两旁是书柜书架风景板，上面还吊着木质如意牌，日式的竹布灯发出鹅黄的暖暖的光，还能看到里面包间的走马宫灯，灰墙壁灯，金色布幔，甚至还有绿色的塑料藤绕在横梁上……乱七八糟的风格夹杂在一起，却不觉得唐突。呵呵，有一种家的感觉，因为我家就是各种乱七八糟的东西堆着，淘来的，旅游买来的，朋友送的……风格各不相容又不可能舍弃谁，就这样成了既成事实。这在专业设计师眼里肯定是要被鄙视的。呵呵，我的观点是不讲究，自己舒服就好。
我们就坐在玻璃墙内的包厢里，包厢门在侧面，门上还贴着两张京剧脸谱：）
很喜欢那里的璧灯。
店主祖上据说是某一品大臣的家厨，厨艺精妙深得主人喜爱。煦园就是当年主人买来嘉赏的，意喻阳光遍洒的地方。现在的“煦园”已不在旧址上，但还是供奉着当年两位主人的画像。
老板姓朱，活跃又实在的一个人，我们刚开始叫他朱老板，他连连摇头：“别，别，你们叫我老朱就行了。叫朱老板我听着不习惯。”
看了菜单，发现这里的菜价格非常实在，像烤羊排、鲇鱼煲等等招牌菜才38元，与印象中的私家菜不一样。老朱说了：“这里叫私家菜，但我给的定义就是一个私家小厨，老朱的家。我就一个厨艺爱好者，论手艺吧，做中餐比不上谁谁谁（呵呵，忘记他说了谁），西餐比不上谁谁谁。但喜欢琢磨着新的改进，也好招待朋友。就希望大家伙儿能有一种‘走啊，到老朱家坐坐，尝尝老朱手艺’感觉，而不是用那些贵得离谱的价格抬高私家菜的身价。”
我特别欣赏他对自己和对煦园的定位:私家小厨，以食会友。
现在北京的私家菜都泛滥了，只要不是连锁加盟的就敢号称“私家菜”，而且那个价格更是“私家”。那个气势把人唬的一愣一愣的，觉得不好吃都不好意思说，怕是自己下里巴人琢磨不出里面的精妙的缘故。
而在这里，如果不合口味，大叫着“老朱，你的菜炒糊了吧？”或者是“下次创新不要叫我第一个试吃”也无妨。老朱就爱听取意见，好改进他的新菜品呢。
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煦园私家菜
说起地安门，第一个想起来的就是秋栗香，每次路过都会看到长长的购买糖炒栗子的队伍，总想停下脚步也去排个个把小时。煦园私家菜就在这长长队伍的旁边，招牌很小，很容易错过，但进去之后却别有洞天。煦园的装修更像个酒吧，红墙、青砖、条石地板还有玻璃隔断，最有趣的是屋子中央的取暖炉，特别、有趣但又实用。
煦园的菜品的风格应该是从潮汕菜演绎而来，总体上偏于清淡，不过混入了一些西式的手法，味道也有些特别。比如金丝奇妙虾，酥皮的外面就加入了沙拉酱。这道菜卖相非常好，细细的土豆丝炸成的金丝，蓬蓬松松，让人很有食欲，虾肉很新鲜，收拾得也非常干净。
我比较喜欢的一道菜是海王狮子头，本来味道就非常棒的高汤由于大虾、螃蟹、海参外加狮子头的加入使得汤的味道更鲜鲜，当然狮子头味道也相当好，一点儿都不腻。本来不是很喜欢喝汤的我也忍不住喝了若干碗汤。
鲶鱼豆腐最后一个上桌，卖相并不是很好，但味道却令人眼前一亮。五花肉打底，鲶鱼居中，豆腐排在最上面。由于炖的时间比较长，五花肉已经微焦，而本来就肉质细嫩的鲶鱼几乎可以说是入口即化。最关键的是，五花肉的香味已经深入到鲶鱼之中，鱼肉本来味道很淡，而五花肉味道的加入使得鱼肉更加可口。
烤羊排选用的是肋排，原材料货真价实，烤得也是外酥里嫩。不过我自己却并不是非常喜欢这道菜，不知道是不是在烤之前做过什么特别的处理，总之羊排的肉实在太嫩了，嫩的让你失去了大口吃肉的那种感觉。外面的酥皮和里面的嫩肉总缺少一体的感觉，而且酥皮的味道太重，而里面的嫩肉却又缺少味道。
前前后后吃了不少菜，这几道菜给我的印象最为深刻。这里的价钱并不像想象的那么高，几道味道不错分量也不错的大菜也就是30出头，这个却大大出乎我的意料。
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作者：清儿
日期：2006-12-09 18:57:00
按照我的口味把前几名排个号吧
第一名，脱骨凤爪
酸甜口味，有些许红色的剁椒末点缀。
这可是今天六名食客公认的第一哦。
首先是凤爪本身韧脆恰当，“牙感”非常好；最重要的是口味，那种甜味比冰糖的来得还清新，而且酸甜融合得特别自然。做过糖醋排骨什么的都知道，糖醋的酸甜口味之间或多或少都有分界线。我就知道一种将酸甜的融合比较自然的方法：一个坛子加入大块冰糖，半坛生萝卜片（约0.5厘米厚），将浓度的淘米水煮沸冷却后倒入坛子，只留很少的空，然后加入一些酵母，密封。3天后（此为春秋时节，夏冬相应缩短/延长时间）打开，淘米水就成了半透明的，比水浓比番茄酱稀的酸甜酱汁，简直可称为人间佳酿，那萝卜也生脆爽口。不过糖/水/预留空气的比例及酵母的品种都有讲究……扯远了，回到脱骨凤爪上，此酸甜又有一些不一样，还带些植物的清香。后来朱老板介绍说，泡凤爪的酱汁是用生榨的甘蔗汁和柠檬汁按一定比例和方法调配而成，中间没有加入一滴水一粒糖。
很快盘底就剩下了那朵花。在老朱面前大赞特赞，拐弯抹角的暗示再来一盘~~呵呵，可惜他说这种菜每天只做5份，要的多的话需要提前预订了。
评分：90分。
扣分原因：90分以上的分数为以后遇见的更好吃的菜预留，呵呵。其实这已经非常非常好吃了。
以下排名顺序就纯属个人意见了
第二名，盐腌肉
五花肉，每片都切的很薄，均匀，肥肉部分都是半透明的，粉红色的廋肉丝从中穿过，一看皮/肥肉/瘦肉比例就知道是上等的五花。配上红绿辣椒非常诱人，淡淡的油光一点都不会觉得腻。首先在“色”上就获得了我的好感。然后是“牙感”，韧、弹，有劲。肉具有浓郁的腌制香味（呵呵，废话），真的很地道。
肥肉能达到这种半透明的状态可得费时间工夫了。老朱介绍这道菜时我正忘我的往嘴里塞呢，就听到了后半部分：大块大块五花肉用香料在锅里炒，每块3斤左右，炒得半干用盐裹上放在坛子里，上面用大块石头压着，以压出水分。这样腌制40天才成。~~我不太明白为什么坛里那么不通风的环境能成功，可能是我听错了，或者听漏了什么吧：）
发现这里的菜都喜欢用方形浅底的碟子，我个人意见是这菜还是用土碗之类盛装较好，比较保温保味。
评分：88分
扣分原因：盘子
第三名，狮子头
丸子个头圆大，蟹香浓郁，肉质细嫩，口感嫩滑，还夹了荸荠等爽口的菜。说到丸子，yingtou和老板都是广州人，yingtou忙问这里有没有牛肉丸。老朱突然一脸严肃的站了起来，走向厨房。（说到这里岔开一下，厨房和包厢在同一间屋子，中间仅仅用幔帘隔着，居然感觉不到油烟~除了抽油烟系统好，也跟这里很多菜的做法都中西结合，油烟少有关。中西结合算是老朱的一个研究方向吧。）我们正暗暗高兴。却见他拿着一个核桃大小的丸子出来了。我还以为他会端一锅呢。他解释说今天已经没有了，也来不及煮了。这个是他们丸子“样品”，都是手打的。极度失望的我们于是要求老朱现场演示用“撒尿牛丸”打乒乓球。呵呵，经过试验，丸子在他的头顶高度（约1.8m）向桌子（约0.8m）做自由落体运动，大概回弹了2分米吧。确实比较有弹性，据说熟了能弹得更高。酒足饭饱出来后发现招牌上写的特色菜第一个就是手打牛肉丸呢。
评分：85分
原因：肉丸子没有大特色的，上85就表示做的好的了。
第四名，烤羊排
出发前w770812就推荐了这道菜，嗯，果然不错。外皮烤得焦黄香脆，里面的肉却异常嫩，夹的时候摇摇晃晃都要从骨头上掉下来了（呵呵，可能用小锤敲了很久很久）。酱汁入味，外面撒了孜然，芝麻，辣椒粉等。难得的是膻味非常淡，我在北京很少能吃到这样的。厨师都知道怎么减少/掩饰膻味，但是不去做，就像我有几个北方朋友，他们认为羊肉如果没有膻味简直就不配叫羊肉。可苦了我这南方人了。从此我就深刻的明白了南水北调众口难调这个词。
这里还配了特制的酸黄瓜来去腥去膻。酸黄瓜在盘边摆成了一朵花的形状，我们都以为是装饰。等到老朱介绍时羊排早都已经消灭干净了。大家对望了一下，每人夹了一片黄瓜吞了下去。让它们去肚子里中和吧。
毫无疑问
这个酸黄瓜
是我吃过中
最酸的
呵呵
评分：83分
扣分原因：膻味。他能进排到四位是因为膻味淡，扣分少。（以我的观点，羊肉膻味重的菜最少扣30分）
并列第四名， 金丝奇妙虾
大概是虾仁挂上面糊炸熟，然后打滚裹上一层酸奶酱（或沙拉酱），然后洒满极细的油炸的土豆丝。
上面的土豆丝口感还不错，但是我不敢多吃，因为这么细、蓬松的土豆丝会普通油炸食品含更多的油。里面的“酸奶皮虾仁”（姑且这样叫吧）就非常好吃了。微微的酸味还化解了土豆丝的油腻。
评分83分
扣分原因：土豆油太多
第五名 鲢鱼豆腐煲
大概叫这个名字吧。这个卖相不怎么好。老朱说，用五花肉铺一层底，上面再铺一层姜片，然后铺上生的鲢鱼片，蒜头。浇上汁，最后用豆腐片严严实实的盖上。然后盖上盖子炖约30分钟就好了。
鱼肉借了五花肉的香味非常好吃。最下面一层五花肉已经成锅巴了，居然，居然比鱼肉还好吃。
评分：75分
原因：此菜是最后一道，我已经吃饱了，所以没有什么太大感觉
第六名 上汤***
名字忘了，里面好像有笋，口菇什么的，都是素的。味道还不错。挺鲜的。
这个汤获得了yingtou的高度评价，她称这个有多么多么的地到，她从广州来北京后就不喝北京的“涮锅水”，每周自己煲汤喝，原料都要妈妈从广州寄来，而这个汤煲出了她家的味道……
但在我的排名榜里只能是第五。一是因为本人是肉食动物，素菜统统往后排；二是因为不懂汤。
评分：70分 原因如上
其他的什么宫爆鸡丁，平鱼，还有什么素的这个丝那个丝的就很一般了（60分及格吧，我没有怎么吃）。反正我认为到私家菜馆，一定不要点家常菜。宁可做小白鼠去尝试那些稀奇古怪的自创菜。
还有，这里自制的酸梅汤不错，推荐：）
食客们的合影
来源：吃在北京（食客网）
地址：http://www.10ke.com.cn/forumdisplay.php?fid=5&page=1
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